Als der brasilianische Ernährungswissenschaftler Carlos Monteiro vor fünfzehn Jahren den Begriff „hochverarbeitete Lebensmittel“ prägte, etablierte er ein „neues Paradigma“ für die Bewertung der Auswirkungen der Ernährung auf die Gesundheit.
Montero stellte fest, dass brasilianische Familien zwar weniger für Zucker und Öl ausgaben, die Fettleibigkeitsrate jedoch zunahm. Diese Diskrepanz kann durch den erhöhten Verzehr von Lebensmitteln erklärt werden, die einem hohen Verarbeitungsgrad unterzogen wurden, beispielsweise durch die Zugabe von Konservierungsmitteln und Aromen oder durch die Entfernung oder Zugabe von Nährstoffen.
Doch Gesundheitsbehörden und Lebensmittelkonzerne sträubten sich gegen diesen Zusammenhang, sagte Montero der Financial Times. „[These are] Menschen, die ihr ganzes Leben lang geglaubt haben, dass der einzige Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit der Nährstoffgehalt von Lebensmitteln ist … Lebensmittel sind mehr als nur Nährstoffe.
Das Nova-Lebensmittelbewertungssystem von Montero bewertete nicht nur den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln, sondern auch die Prozesse, die sie durchlaufen, bevor sie auf unseren Tellern landen. Dieses System hat den Grundstein für zwei Jahrzehnte wissenschaftlicher Forschung gelegt, die den Konsum von UPFs mit Fettleibigkeit, Krebs und Diabetes in Verbindung bringt.
Studien zu UPFs zeigen, dass durch diese Prozesse Lebensmittel entstehen – von Snackriegeln über Frühstückszerealien bis hin zu Fertiggerichten –, die zu übermäßigem Essen anregen, beim Esser jedoch möglicherweise unterernährt bleiben. Beispielsweise kann ein Rezept einen bestimmten Anteil an Kohlenhydraten und Fett enthalten, der das Belohnungssystem des Gehirns stimuliert, was bedeutet, dass Sie mehr konsumieren müssen, um den Genuss am Essen aufrechtzuerhalten.
Im Jahr 2019 führte der amerikanische Stoffwechselwissenschaftler Kevin Hall eine randomisierte Studie durch, in der Menschen, die sich unverarbeitet ernährten, mit denen verglichen wurden, die über einen Zeitraum von zwei Wochen eine UPF-Diät zu sich nahmen. Hall fand heraus, dass Menschen, die eine hochverarbeitete Diät einnahmen, etwa 500 Kalorien mehr pro Tag, mehr Fett und Kohlenhydrate und weniger Protein zu sich nahmen – und an Gewicht zunahmen.
Die wachsende Besorgnis über die gesundheitlichen Auswirkungen von UV-Schutzzeiten (UPFs) hat die Debatte über Lebensmittel und öffentliche Gesundheit verändert und zu Büchern, politischen Kampagnen und akademischer Forschung geführt. Es stellt auch die bislang sichtbarste Herausforderung für das Geschäftsmodell der Lebensmittelindustrie dar, für die UPFs so profitabel sind.
Die Branche reagierte mit einer aggressiven Kampagne gegen die Regulierung. Sie nutzte zum Teil die gleichen Lobbyregeln wie in ihrem Kampf gegen die Kennzeichnung und Besteuerung von kalorienreichem „Junk Food“: große Ausgaben, um politische Entscheidungsträger zu beeinflussen.
Eine Analyse der US-Lobbyarbeit der Non-Profit-Organisation Open Secrets durch die Financial Times ergab, dass Lebensmittel- und Erfrischungsgetränkeunternehmen im Jahr 2023 106 Millionen US-Dollar für Lobbyarbeit ausgaben, fast doppelt so viel wie die Tabak- und Alkoholindustrie zusammen. Die Ausgaben waren im vergangenen Jahr um 21 Prozent höher als im Jahr 2020, wobei der Anstieg hauptsächlich auf den Druck im Zusammenhang mit der Lebensmittelverarbeitung und Zucker zurückzuführen ist.
In Anlehnung an die Taktiken der Zigarettenkonzerne hat auch die Lebensmittelindustrie versucht, einer Regulierung zu entgehen, indem sie Zweifel an der Forschung von Wissenschaftlern wie Montero geäußert hat.
„Ich sehe die Strategie der Lebensmittelindustrie in Verleugnung, Verurteilung und Verzögerung“, sagt Barry Smith, Direktor des Institute of Philosophy an der University of London und Berater von Unternehmen für multisensorische Lebensmittel- und Getränkeerlebnisse.
Die Strategie hat sich bisher als erfolgreich erwiesen. Einige Länder, darunter Belgien, Israel und Brasilien, beziehen sich derzeit in ihren Ernährungsrichtlinien auf UPFs. Da sich jedoch die Belege für UPFs häufen, stellt sich laut Experten des öffentlichen Gesundheitswesens nur noch die Frage, wie diese, wenn möglich, in Vorschriften umgesetzt werden können.
„Darüber besteht wissenschaftliche Einigkeit“, sagt Jan Adams, Professor für öffentliche Ernährungsgesundheit in der Abteilung für Epidemiologie am medizinischen Forschungszentrum der Universität Cambridge. „So interpretiert man das, um eine Politik zu machen, bei der sich die Leute nicht sicher sind.“
